Aşçı Nedir? Ne İş Yapar?

Aşçı nedir? Aşçı ne iş yapar? Aşçı olabilmek için hangi vasıflar gereklidir? Ünlü aşçılar kimlerdir? Aşçının meslek kodu nedir?

Aşçı Tanımı: Mutfak araç, gereç ve ekipmanlarını kullanarak, hijyen ve sağlık koşullarına uygun yiyecek üretimi yapma ve servise hazır hale getirme yeterliliklerine sahip nitelikli kişidir.

Aşçının Görevleri

– Yemeklerin hazırlanışı sırasında gerekli malzemenin tamam ve taze olup olmadığını kontrol eder.

– Yapılacak yemek için gerekli malzemenin nasıl hazırlanacağını aşçı yardımcısına tarif eder.

– Malzemeyi tarife uygun olarak tencereye veya karavanaya koyar.

– Yemeği cinsine göre (zeytinyağlı, etli vb.) pişirmek üzere havagazı fırınına veya elektrikli ocağa yerleştirir.

– Yemeklerde kullanılacak sosları önceden hazırlar.

– Yemek pişince hava frikoya bırakır, bekletir, (sıcak servis yapılması gereken yemekleri sıcak sulu kazana koyar.)

– Mutfaktaki alakart listesinde olan yemekleri hazırlar ve gerekirse süsler.

– Gerektiğinde bizzat yemeği tabağa yerleştirerek servise hazırlar.

– Zamanında tüketilmeyen yiyecekleri imha eder.

– Mutfağın, kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve temizliğini yapar veya yaptırır.

– Bir sonraki gün yapılacak yemeklerin listesini hazırlar ve gerekli malzemelerin siparişini verir.

Not: Büyük mutfaklarda çalışan aşçılar her biri ayrı ayrı mutfak bölümünde bir alanda uzmanlaşmışlardır.

Aşçı Mesleğinde Kullanılan Kullanılan Araç, Gereç Ve Ekipman

Kullanılan Alet ve Makinalar:

-Bıçak, kepçe, kaşık, kevgir vb. el aletleri,

-Mikser,

-Sebze ve meyve soyma makineleri,

-Dilimleme makinesi,

-Profesyonel mutfak robotları,

-Sebze doğrama makinesi,

-El mikseri, çırpma teli, rende,

-Hassas terazi,

-Sarımsak ezme aleti,

-Bıçak bileme aleti,

-Et kıyma makinesi,

 -Vakumlama makinesi

-Hamur yoğurma ve açma makinesi,

-Püre makinesi,

-Tavalar, tencereler,

– Kaçerola,

-Gastro-norm küvetler,

-Aksesuar takımlar,

-Pastane takımları vb.

– Büfe teşhir takımları (camlar, tepsiler vb.)

– Soğuk hava depoları,

– Tezgahlar.

Pişirme ekipmanları:

– Kuzine,

– Statik (geleneksel) fırınlar,

– Fırın,

– Konveksiyonlu fırınlar,

– Buharlı-konveksiyonlu fırınlar,

– Buharlı pişiriciler,

– Izgara,

– Benmari,

 – Mikrodalga Fırın

– Fritöz,

– Kaynatma tenceresi,

– Basınçlı buharlı pişiriciler,

Aşçı Mesleğinin Gerektirdiği Genel Özellikler (Aşçıda olması gereken özellikler)

Aşçı olmak isteyenlerin;

– Yiyecek-içeceklerle ilgili konulara ilgili,

– Tat ve koku alma duyumları gelişmiş,

– El becerisine sahip,

– Yeni ürünler üretebilen,

– Yeniliklere açık olan,

– Temiz, titiz, sorumlu, dikkatli, pratik, düzenli,

– Alet ve ekipman kullanmaya yatkın,

– Çabuk karar verme yeteneğine sahip,

– İş organizasyonları yapabilen,

– Doğayı ve çevreyi seven,

– Teknolojiyi kullanabilen,

– İletişimi ve sosyal yönü güçlü olan

 kimseler olmaları gerekir.

Yaratıcı olanlar mesleklerinde başarılı olup, ilerleme olanağı bulabilirler.

Mutfağı yönetebilecek disiplin anlayışına sahip olmalıdırlar.

Aşçının Çalışma Ortamı Ve Koşulları:

Çalışma koşulları işletmenin özelliğine ve çalışanın pozisyonuna göre çok değişkendir. Genel olarak çalışma ortamını tanımlamak gerekirse genellikle çalışma saatleri uzun ve sezonun durumuna göre yoğundur. Mutfak az da olsa rutubetli, basık, sıcak olabileceği gibi çok daha iyi koşullar da olabilir. Genellikle mutfaklar yüksek tavanlı ve aydınlık, duvarlar fayans, kaydırmayan bir zemini olup, iyi bir havalandırma sistemi vardır. Hizmet sektöründe çalışmasından dolayı müşteri eleştirilerine karşı açık olmalı, iletişimi kişisel olarak algılayan, duygusal bir yapıya sahip olmamalıdır. Çeşitli alet – ekipman kullanıldığından dikkatsizlik veya iş güvenliğinin yeterince sağlanamadığı durumlarda kazalar da meydana gelebilmektedir.

Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgeleri için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir. İşletmeye göre çalışma saatleri (8-12 saat) değişebilir ve vardiya usulü çalışabilirler.

Aşçının Mesleki Eğitimi

Meslek Eğitiminin Verildiği Yerler

Mesleğin eğitimi, üniversitelere bağlı yüksekokulların “Aşçılık” ön lisans programında verilmektedir.

Meslek Eğitimine Giriş Koşulları

Mesleğin eğitimine girebilmek için,

– Lise veya dengi okul mezunu olmak,

– YKS (Yüksek Öğretim Kurumları Sınavı) kılavuzunda belirtilen giriş koşullarını taşımak

– Meslek liselerinin, YKS Yükseköğretim Programları ve Kontenjanları Kılavuzunda belirtilen bölümlerden mezun olanlar “Aşçılık” ön lisans programlarına geçerken ek puan almaktadırlar.

Eğitim Süresi Ve İçeriği

Aşçı mesleğinin eğitim süresi ön lisans düzeyinde 4 yarıyıllık dönemlerdenoluşan 2 yıl süreli eğitim verilmektedir.

Eğitim süresince; Pişirme Yöntemleri, Mutfakta Kalite Yönetimi, Hijyen Bazı meslek yüksekokullarında ikinci ve dördüncü yarıyılların yaz dönemlerinde 30’ar günlük mesleki staj zorunlu iken genel uygulama, (ikinci yarıyıl sonu) birinci sınıfın sonunda 60 iş günü mesleki staj zorunluluğudur.

Eğitim Sonunda Alınan

Belge-Diploma

Eğitimi başarı ile tamamlayanlara Aşçılık ön lisans diploması verilmektedir.

Çalışma Alanları Ve İş Bulma Olanakları

Meslek elamanları konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde, özel ve kamu kuruluşlarının (hastane, okul, işyeri, fabrika, ordu vb.) mutfaklarında, yemek fabrikaları, lokanta, kafeterya, bar ve restoran gibi yiyecek içecek üretimi yapan yerlerin mutfaklarında çalışabilirler. Yiyecek ve içecek sektöründeki gelişmelere paralel olarak özellikle usta düzeyine

gelmiş meslek elemanları kolaylıkla iş bulabildikleri gibi birden fazla işyerinde de çalıştıkları gözlenmiştir. Ayrıca kişinin profesyonelliğine bağlı olarak daha iyi koşullarda ya da farklı konumlarda iş bulabilmektedirler.

Sektörde çırak, kalfa, usta (aşçıbaşı), aşçı yardımcısı, yiyecek ve içecek müdürü olarak çalışabilirler. Bireyin kapasitesine bağlı olarak oteller, lokantalar ve restoranların koordinatörü veya otel yöneticisi, kendilerine ait işletme sahibi olabilirler.

Eğitim süresince ve eğitim sonrası kazanç

Eğitim süresince

– Öğrenciler Yüksek Öğrenim Kredi ve Yurtlar Kurumunun sağladığı öğrenci burslarından ve harç kredilerinden yararlanabilirler. Çeşitli kurum ve kuruluşlardan burs alabilirler.

– Üniversitelerin yönetmeliği gereği, öğrencilerin eğitim süresince işletmelerde yaptıkları staj döneminde, işletmenin ücret politikası doğrultusunda ücret alabilirler.

– İkinci öğretim öğrencileri gündüz saatlerinde yarı zamanlı bir işte çalışabilirler.

Eğitim Sonrası

– Aşçı, kamu kurum ve kuruluşlarında işe başlamaları halinde 657 SayılıDevlet Memurları Kanunu ya da 4857 sayılı İş Kanunu kapsamındadevlet tarafından belirlenen ücret ile eğer varsa çalıştığı kurum içinbelirlenen tazminat ve mesai ücretini alırlar.

– Eğitim sonrası özel sektörde çalışanlar yeteneğine, işletmenin ücret politikasına göre asgari ücret ile asgari ücretin birkaç katı kadar da alabilmektedir. Maaşlar deneyim ve mesleki özelliklere göre değişmektedir. Mesleğinde uzman ve ün yapmış aşçıların maaşları oldukça tatmin edicidir. Yabancı dil bilen ve çok tecrübeli aşçılar çok yüksek rakamlarla büyük otellerde ve turizm bölgelerindeki tesislerde çalışabilmektedir.

Meslekte ilerleme

Mesleki eğitimde ilerleme

“Aşçılık önlisans programını başarıyla tamamlayan öğrenciler, “Lisans Öğrenimine Dikey Geçiş Sınavında (DGS)” başarılı oldukları takdirde; Kılavuzda belirtilen programlara kontenjan dâhilinde dikey geçiş yapabilirler.

Aşçının İş Hayatında İlerlemesi

– Kişinin meslekteki başarısı, kişiler arası iletişimi, sosyal zekâsına bağlı olarak uzmanlaşma ve yükselme olanakları vardır. Steward, stajyer ya da komi olarak başlayan meslek hayatını kademe kademe ilerletebilir.

– Turizm ile ilgili diğer alanlarda çalışabilir, gazete ve dergilerde yemek ile ilgili yayınlar yapabilir, yemek kitabı hazırlayabilir, restoranlara yiyecek – içecek işletmelerine mönü danışmanlığı yapabilir.

Aşçı Mesleğine Benzer Meslekler

– Tatlıcı – Pastacı,

– Dönerci

–Kebapçı

–Pideci,

– Soğuk Mezeci,

– Soğuk Mutfak Aşçısı,

– Sıcak Mutfak Aşçısı,

Aşçılık Meslek Kodu : 5120.10

Ek Görevler

– İş organizasyonu yapar,

– Çevre koruma önlemleri alır,

– İş sağlığı ve güvenliğine ilişkin faaliyetleri uygular,

– Kalite Yönetim Sistemi kurallarına uygun çalışır,

– Mesleki gelişim faaliyetlerinde bulunur.

Kaynakça

– Meslek elemanları,

– YKS Yükseköğretim Programları ve Kontenjanları Kılavuzu 2019

– Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu,

– Meslek Danışma Komisyonu (MEDAK) üyesi kuruluşlar.

Görsel Kaynak: freepik.com